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sabato 16 marzo 2013

PIATTI TRADIZIONALI DELLA CUCINA GIAPPONESE

Il Giappone ha una cultura culinaria millenaria, ma la maggior parte dei sui piatti popolari risale a 2 o 3 secoli fa . Molti piatti appartengono alle tradizioni proprie del paese, altri sono stati influenzati da nuove tendenze giunte dall'estero, soprattutto dalla cucina cinese, indiana e portoghese.
Dalla Cina provengono piatti come il Ramen e i Gyoza, da quella indiana proviene il karē raisu o riso al curry e da quella portoghese il tempura. Per un miglior approfondimento sulla cucina tradizionale giapponese inserisco qui la pagina di Wikipedia.

http://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_giapponese



Nella cucina giapponese le pietanze vengono di solito servite con il riso, che viene cotto a vapore utilizzando degli appositi bollitori elettrici. In giapponese, le parole pasto e pasteggiare vengono tradotti con il termine gohan (御飯? letteralmente: mangiare riso bollito). Dopo la cottura, il riso giapponese resta unito ma non colloso.
Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contornofrutta come in Italia e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito. Molti piatti sono conviviali, nelle abitazioni vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola ed i commensali si servono dalla pentola. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.

Storia [modifica]

Con l'arrivo della Compagnia di Gesù a Nagasaki, all'epoca il più grande porto del Giappone, si iniziò a consumare la carne, proibita dalla religione buddhista e poco utilizzata anche per gli spazi ridotti destinati all'allevamento su un territorio già angusto per venti milioni di persone, che avrebbero faticato a sopravvivere mangiando la carne al posto del pesce[senza fonte].

Pietanze [modifica]

Anmitsu (あんみつ) [modifica]

Anmitsu
L'Anmitsu è un dessert giapponese composto da piccoli cubetti di gelatina bianca traslucida chiamata agar ottenuta dalle alghe rosse. Vengono mischiati con acqua oppure succo di frutta e serviti in una ciotola assieme ad una marmellata dolce di fagioli azuki chiamata anko (da cui deriva l'"an"di anmitsu), piselli bolliti e frutta mista. Lo sciroppo dolce nero chiamato mitsu (che completa il nome anmitsu) viene versato sulla gelatina per ultimo.

Asa gohan (朝ご飯) [modifica]

Colazione del mattino (Nara - Giappone)
Il termine asa gohan significa pasteggiare a riso di mattina, il modo con cui di solito i giapponesi fanno colazione. Tradizionalmente al mattino si mangiano cibi salati, come avviene anche per la sostanziosa colazione britannica (Full breakfast).
La colazione tradizionale giapponese comprende cibi che per un palato abituato a mangiare cose dolci di mattina possono sembrare forti. Tra le pietanze più diffuse vi sono uova, verdure fresche di stagione, anche sottaceto o in salamoia, polipo o pesce secco che vengono consumate con il riso, privo di qualsiasi condimento e servito caldo.

Bento (Obento) (べんとう; 弁当) [modifica]

Bento
Il bento (弁当 bentō?) è un pasto da asporto che si consuma abitualmente a pranzo; è tradizionalmente composto da riso bianco, pesce o carne e verdure in salamoia o cotte. Viene preparato in casa o si acquista nelle bancarelle in strada, nei ristoranti, nei supermercati o nei convenience store. Quello comprato nelle stazioni ferroviarie prende il nome di ekiben. Come da tradizione giapponese, i cibi che compongono il bento vengono disposti in modo da creare un insieme esteticamente gradevole. I giapponesi lo chiamano spesso obento, con l'aggiunta del prefisso onorifico o (お)
Le origini del bento vengono fatte risalire al periodo Heian (794-1182), quando vennero preparati i primi onigiri e l'hosii, riso cotto ed essiccato per essere consumato in un secondo momento. Tra le varie pietanze che compongono il bento molte sono a base di riso, come il riso Hayashi, il chazuke, il takikomi gohan, il kamameshi, il sekihan, lo zosui e l'omurice. Particolari sono il tamago kake gohan e l'okayu.

Chawan mushi (茶碗蒸し) [modifica]

Chawan Mushi
Il chawan mushi è una crema a base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), guarnita con verdure ed altri ingredienti a piacere come funghi, pollo, gamberi ecc. Si prepara nelle apposite tazzine con coperchio e si cuoce al vapore. Si usa come spuntino o antipasto, viene servito caldo e si mangia con un cucchiaino.

Dobin mushi (土瓶蒸し) [modifica]

Dobin mushi
Il dobin mushi è una zuppa classica (suimono) della cucina giapponese. Viene servita nella teiera chiamata dobin e contiene diversi ingredienti a piacere, tra cui pesce, funghi matsutake, germogli di bambù ecc. Viene solitamente insaporita con succo di limone.

Donburi (丼) [modifica]

Donburi
È il tipico piatto unico casalingo, veloce da preparare e molto sostanzioso. Tra le molte varianti vi è l'oyako donburi (letteralmente: "genitori e figli"). Si prepara cuocendo nel brodo dashi del pollo con salsa di soia e alcolici a base di riso come il mirin o il sake. Quando la cottura è ultimata si aggiungono uova sbattute e quando anch'esse sono a cottura si versa il tutto in una grossa ciotola con riso caldo.

Katsudon (カツ丼) [modifica]

Katsudon
Una delle numerosi varianti del donburi, preparato in una scodella con riso, uovo e pezzi di tonkatsu, una cotoletta di maiale impanata e fritta.

Misoshiru (味噌汁) [modifica]

Misoshiru
Zuppa che prende il nome dal miso, il suo ingrediente principale, una pasta di soia fermentata che ha svariati usi nella cucina moderna giapponese, dove si utilizza spesso per marinare o gratinare. Alla base della zuppa di miso c'è il brodo dashi fatto con scaglie di tonnetto striato essiccato chiamatekatsuobushi, e l'alga konbu. Non serve l'aggiunta di sale, dato che il miso è già molto salato per sua natura. Nel brodo si dissolve la pasta di miso a cui si possono aggiungere cubetti di tofu ed altre varietà di alga come ad esempio il wakame.

Mochi (餅) [modifica]

Mochi
Pasta ottenuta pestando per lungo tempo nel mortaio riso crudo con l'aggiunta di acqua. È un alimento che si consuma in diversi modi. Tra le varie ricette in cui è presente vi sono quelle dolci, ad esempio farcito con una pasta zuccherata di fagioli azuki, sia quelle salate, per esempio aggiungendolo allo zoni, la tradizionale zuppa di Capodanno. Ha una consistenza gommosa che rende piuttosto impegnativo masticarlo. Alimento di buon augurio, è tradizionalmente consumato in occasione di festività. Nei supermercati si trova sia molle e dolce che molto compatto, il primo si può consumare subito mentre il secondo si può lasciarlo in forno qualche minuto, condirlo con salsa di soia e mangiarlo caldo.

Oden (おでん) [modifica]

Oden fatto in casa
Un piatto tipicamente invernale che prevede la cottura di daikonkonnyaku, uova, ganmodoki, ed altri ingredienti a piacere o che variano a seconda della cucina regionale. Viene fatto bollire in brodo ristretto di pesce dashi o di alghe konbu, che va insaporito con la salsa di soia. La cottura è piuttosto lunga ed è più gustoso se consumato il giorno dopo, opportunamente scaldato. Viene mangiato intingendo i bocconi nel neri karashi, la piccante senape giapponese. L'oden di Tokyo, chiamato anche Kanto-daki, è noto per il suo sapore forte. Un altro oden paricolarmente apprezzato è quello di Shizuoka, cucinato con brodo di carne e salsa di soia scura.

Okonomiyaki (お好み焼き) [modifica]

Varietà di okonomiyaki con aonori ekatsuobushi.
Chiamato anche pizza del Kansai, la base è un impasto di farina, acqua e cavolo che viene cotta in una speciale piastra chiamata teppan (letteralmente: piastra di ferro calda) direttamente al tavolo o al bancone. È il piatto tipico di Osaka e del Kansai e letteralmente significa "cucina alla piastra quello che preferisci". Nei ristoranti di okonomiyaki viene lasciata libera scelta al cliente su come comporre la pietanza a proprio gusto, scegliendo tra una grande varietà di ingredienti come carne, frutti di mare, verdure ecc. da mischiare con la pastella principale, ottenendo una frittata di aspetto simile ad uno spessopancake.
Viene condito con un'apposita salsa Otafuku per okonomiyaki o un'altra equivalente, maionese, ao-nori (alghe essiccate), scaglie di pesce e quant'altro suggerisca il proprio gusto personale. L'okonomiyaki di Hiroshima, dove fu cucinato per la prima volta in Giappone, utilizza anche le paste soba o udon.

Onigiri (お握り) [modifica]

Onigiri
Tipico spuntino, si prepara dando di solito una forma triangolare al riso con lati di 5 o 6 cm e spessa 2 o 3, farcendolo con ingredienti a piacere e rivestendolo con una foglia d'alga secca. Tra le varie farciture vi sono il pesce o la carne o le verdure. Molto diffusa è la versione con l'umeboshi (梅干), tipica prugna giapponese seccata con il sale dal sapore aspro.
Tra i vari tipi di onigiri:
  • ツナ・マヨ (tsuna mayo) con ripieno di tonno e maionese
  • 海老・マヨ (ebi mayo) al gambero e maionese
  • 梅 (ume) con la prugna
  • オム・ライス (omu raisu) fatto con riso al pomodoro e arrotolato intorno ad una frittatina
  • チキンライス (chikin raisu) al riso al pomodoro con pezzetti di pollo
  • 五目 (gomoku) dal sapore agrodolce con pezzetti di pollo e alcune verdure
  • 鮭 (sake) con ripieno di salmone
  • めしそば (meshisoba) al sapore di salsa di soia con pezzettini di soba sminuzzati all'interno
  • こま・鮭 (koma sake) con semi di sesamo e pezzetti di salmone

Sashimi (刺身) [modifica]

Sashimi
Piccole fette di pesce crudo tagliato con un metodo codificato molto particolare. Per analogia, nella cucina occidentale si direbbe filettato. Servito con salsa di soia e rapa daikon tagliata a filamenti. Uno dei più pregiati è quello di tonno (maguro) di cui, a seconda della parte del pesce, si possono scegliere generalmente tre tagli: otorochutoro o akame; i giapponesi considerano più pregiata la parte più grassa (otoro, ventresca).
Un modo elegante di servire il sashimi è nella cosiddetta barca di sashimi che è una barchetta di legno su cui vengono depositati i sashimi (e/o il sushi). Talvolta la barca arriva ai tavoli tramite un rivolo artificiale con un effetto scenografico suggestivo.

Shabu shabu (しゃぶしゃぶ) [modifica]

Shabu shabu
Fettine di carne di vitello e maiale molto sottili lessate direttamente al tavolo in un brodo leggero. Generalmente vengono accompagnate da diverse varietà di salse speciali. Somiglia un po' alla fondue chinoise francese, dove carni diverse vengono lessate in brodo, diversamente dalla fondue bourguignonnedove carne a cubetti viene cotta in olio bollente. L'analogia consiste nella cottura direttamente al tavolo, con una pentola posta sopra un fornello portatile.

Pasta giapponese - Men [modifica]

I tre tipi di pasta giapponese più diffusi sono i ramen, la soba e gli udon.

Ramen (ラーメン) [modifica]

Ramen
ramen sono spaghetti di grano e uova e vengono serviti in una zuppa con carne e alghe crude. I giapponesi usano sorbirli in maniera rumorosa aspirandoli per reffredarli, viene servito bollente, non per dimostrare gradimento. I ramen sono spaghetti cinesi all'uovo e oltre che in brodo si servono asciutti conditi con verdure.

Soba (蕎麦) [modifica]

Soba
Spaghettini di grano saraceno che si possono gustare caldi in brodo oppure freddi come nella foto (zaru soba), serviti nell'apposito contenitore quadrato di bambù. In quest'ultima versione si gustano dopo averli immersi in una salsa a base di soia, cipolline e uovo. La cha-soba (soba al tè) è una variante in cui la farina di grano saraceno è impastata con tè verde. La soba calda viene servita con un brodo speciale a cui vengono talvolta aggiunti uovo sbattuto, scaglie di tempura e peperoncino in polvere.

Udon (うどん) [modifica]

Udon
Gli udon (Giapponese: うどん o 饂飩 raramente 餛飩; cinese: 烏冬, o spesso 烏冬麵) sono spaghetti di grano tenero spessi all'incirca come i nostribucatini, popolari anche nella cucina coreana. Si servono in brodo in varie versioni: guarniti con tofu (豆腐 o 荳腐) fritto o gamberi tempura.
Kake Udon
Si dice che gli udon siano stati importati in Giappone dalla Cina passando per la Corea durante il VI secolo d.C. Questi udon avevano un diametro che poteva variare dai 2 ai 3 cm.

Sukiyaki (鋤焼) [modifica]

Sukiyaki
Simile allo shabu shabu, il sukiyaki consiste in sottili fettine di manzo cotte in un brodo di salsa di soia, zucchero e sakè, assieme a verdure e tofu. Anche il sukiyaki è preparato direttamente al tavolo, con una grande pentola posta sopra un fornellino. Piatto conviviale in cui si è sciolto del grasso di rognone, insieme con verdure varie come porrirape ed altro; il commensale preleva dal tegame la carne e le verdure e le immerge nella propria ciotola in cui ha versato salsa di soia o un'altra a piacere, ed un uovo crudo sbattuto.

Sushi (寿司) [modifica]

Nigiri sushi
Sushi
Polpettine di riso cotto per assorbimento d'acqua e trattato con aceto di riso (per mantenerlo compatto), zucchero e sale, sulle quali viene messa una fettina di pesce crudo e, meno frequentemente, altri ingredienti. È forse il piatto giapponese più noto e comprende varie preparazioni. Viene consumato con l'aggiunta di salsa di soia e wasabi, una pasta ottenuta dalla radice di Wasabia japonica. Nel cosiddetto nigiri sushi il wasabi viene spalmato sul riso. Altro metodo di preparazione è il norimaki un rotolino di riso, verdure o pesce avvolto in un foglio di alga nori e successivamente tagliato a rondelle aventi spessore di un paio di centimetri. Sembra che sia la salsa di soia che il wasabi svolgessero, in tempi in cui non esistevano i frigoriferi, una notevole azione antibatterica. Pare sia stato inventato come fast food e venduto su bancarelle per i lavoratori che non rientravano in casa per pranzo.

Chirashi-zushi (散らし寿司) [modifica]

Chirashi-zushi
È una variante del sushi. Si serve in una ciotola grande laccata, il riso sushi sul fondo e sopra il pesce crudo tagliato a lastrine.

Taiyaki (たい焼き) [modifica]

Un taiyaki
Una tortina a forma di pesce. La versione più comune ha un ripieno di anko, ma si trova anche ripiena di cioccolata, crema o con farciture salate.

Takoyaki (たこ焼き) [modifica]

Takoyaki
takoyaki sono polpettine di polpo tipiche della cucina popolare di Osaka. Il nome deriva da tako = "polpo" e yaki = "alla piastra". Per cucinare questa specialità è necessaria una piastra particolare con tanti incavi a semisfera che dà ai takoyaki la forma di palla. La cottura richiede una certa abilità.
Con un filo d'olio si ungono gli incavi della piastra e poi si aggiunge in ogni incavo una pastella composta da farina, acqua e dashi (brodo). Poi si mettono i pezzi di tako (polpo) e altri ingredienti a piacere, come porro tagliuzzato e pezzettini di formaggio. Quando la parte sotto è cotta si gira usando una bacchetta simile a uno spiedino metallico. Al termine ella cottura sono diventati palline del diametro di 3 o 4 cm dal colore dorato- bruno, e si mangiano con la salsa Otafuku per takoyaki o equivalente (dal sapore dolciastro, che assomiglia un po' alla salsa per l'okonomiyaki), katsuobushi, maionese e aonori(polvere di alga). Si dice che ogni abitazione di Osaka abbia una padella per i takoyaki.

Tamagoyaki (卵焼き) [modifica]

Tamagoyaki
Banco di tamagoyaki
Frittatine di uova (tamago) arrotolate, a forma di parallelepipedo, cotte nell’apposita padella rettangolare. Sono vendute intere o servite a porzioni.

Tendon (天丼) [modifica]

Tendon
Come il katsudon ma con la tempura al posto della carne.

Tōfu (豆腐) [modifica]

Tōfu con salsa di soia e carota decorativa
Alimento leggero derivante dalla soia di consistenza simile alla ricotta. Ha un sapore neutro che non interferisce con il cibo a cui si accompagna.

Tonkatsu (豚カツ) [modifica]

Tonkatsu con cavolo cappuccio tritato, riso bollito e zuppa di miso
Cotoletta di maiale servita con cavolo cappuccio tritato e zuppa di miso, e una apposita salsa Otafuku o equivalente, una variante della salsa Worcester.

Yakiniku (焼肉) [modifica]

Yakiniku
Piccole fettine di carne, di solito suina e bovina, cotte su una griglia o su una piastra direttamente al tavolo. Vengono servite con salse varie e verdure crude da cucinare allo stesso modo.

Yakitori (焼き鳥) [modifica]

Yakitori durante la cottura
Spiedini di pollo. Nei ristoranti di yakitori è possibile trovare pressoché ogni parte del pollo. È quindi possibile ordinare spiedini composti unicamente da parti di coscia, petto, cartilagine, pelle ecc. A seconda della parte desiderata e del tipo di preparazione il prezzo è più o meno elevato.

Bevande [modifica]

Tra le bevande alcoliche nazionali più diffuse vi sono il sake, lo shōchū, l' hoppy, l'umeshu e diversi tipi di birre locali. I cibi accompagnati con bibite alcoliche prendono il nome di sakana. La bevanda nazionale per eccellenza è il , di cui esistono svariati tipi.