Sakai takayuki 63 strati damasco

Coltelli Sakai Takayuki

Con grande piacere sono orgoglioso di presentarvi i nuovissimi coltelli Sakai Takayuki !!!!

Per essere sempre informati sulle novità e i prodotti potete visitare la pagina Faceebook Sakai Takayuki Facebook.

Alcuni modelli Damasco 63 e 17 strati damasco.




Coltelli da cucina giapponesi.
I coltelli Sakai Takayuki sono prodotti a Sakai, nella prefettura di Osaka,
città famosa in Giappone per la sua lunga storia nella produzione di spade
samurai e di coltelli da cucina.
Questi coltelli sono prodotti in una delle migliori fabbriche in Giappone -
fabbrica che nasce da una profonda tradizione e professionalità tutta
giapponese, con più di 600 anni di esperienza - dove si producono
artigianalmente coltelli tradizionali giapponesi, ma anche coltelli da
utilizzare per la cucina occidentale.
I coltelli non sono tutti prodotti in serie, ma la maggior parte sono
realizzati con cura e precisione, affilati a mano e rifiniti da maestri
artigiani esperti. La lavorazione meticolosa rappresenta l'orgoglio di questi
artigiani che producono coltelli di alta qualità, qualità  assicurata da
competenze tradizionali che sono state ereditate dalle  generazioni
precedenti.

L’azienda Artigianato Giapponese di Iachetta Francesca importatrice ufficiale
per l’Italia dei coltelli Sakai Takayuki, si avvale della  collaborazione dello
chef Grotto Giulio, il  quale da anni usa questi coltelli, scoperti durante la
sua esperienza lavorativa in Giappone, avendo lavorato a stretto contatto con
importanti chef giapponesi che li  usavano con ottimi risultati.
Vi presentiamo un'ampia gamma di coltelli che soddisfano ogni tipo di
esigenza  professionale e non, coltelli per gli amanti delle forme classiche
orientali con manici in legno e coltelli concepiti per  l'uso  nella cucina
occidentale.

Ed eccovi un video dimostrativo per farvi vedere come vengono realizzati questi coltelli, buona visione!!!

Intervista allo chef Lucio Pompili

Siamo con Lucio Pompili chef stellato del Symposium Ristorante Quattro
Stagioni a Cartoceto (PU).

Benvenuto in Giappone in cucina. Come nasce la sua passione per la cucina ?

Finita la scuola alberghiera nel 1970 i miei genitori aprirono un ristorante
la Posta Vecchia di Calcinelli.
Li ho iniziato le mie prime esperienze e passioni, con anche associazione
italiana sommeliers.

Quali sono stati i suoi maestri e i suoi percorsi professionali?

Nel 70 andava di moda Cantarelli, Colombani, Marchesi e il San Domenico
appena aperto... luoghi e maestri indimenticabili.


Quali sono i suoi ingredienti preferiti che usa solitamente nella sua
cucina?

SYMPOSIUM il titolo del ristorante significa grande attenzione al vino
QUATTRO STAGIONI  il sottotitolo nel 1985 significava già KM 0, quindi tutto
ciò che sta nella mia terra dove coltivo e allevo animali, prodotti
selvatici di stagione.

In alcuni dei suoi piatti c'è un tocco di Oriente? Se si quale ingrediente
usa?

Verso Oriente per noi nasce il sole ed è il primo sguardo del mattino,
quindi c'è sempre attenzione per il linguaggio della cucina, attraverso
l'introduzione dai nostri porti marinari le spezie, quindi dal più classico
chiodo di garofano alla cannella e noce moscata, al cardamomo e lemongrass...

Quale piatto dedicherebbe a Giappone in cucina e perché?

Penso alla cucina giapponese come una leggera e salutistica cucina....senza
grassi.
Ma metterei in un esploso di insalate di campo un oilo D.o.p. cartoceto e dei
petti di tordo, animale bioselvatico...

Dove possiamo venire a provare le sue creazioni culinarie?

SYMPOSIUM CARTOCETO

http://www.symposium4stagioni.it/

Intervista allo chef Renato Rizzardi

Benvenuto in Giappone in cucina. Come nasce la sua passione per la cucina ?

Nasce con me, succhiata probabilmente da mia mamma con il latte materno, lei è una bravissima cuoca di casa. Da quello che ricordo mi è sempre piaciuto provare i piatti, curiosare in dispensa e creare disastri, per fortuna poi crescendo sono migliorato.

Quali sono stati i suoi maestri e i suoi percorsi professionali?

Il mio grande maestro è stato senza dubbio Valentino Marcattilii, chef del San Domenico di Imola, preciso nelle preparazioni, grande cucina classica, perfezione nelle salse, amore per il lavoro e grande rispetto per i collaboratori, anche per l’ ultimo arrivato in cucina, io.

Quali sono i suoi ingredienti preferiti che usa solitamente nella sua cucina? 

Tutti gli ingredienti della mia regione, mi diverto a scoprire prodotti nuovi e inusuali, spezie ed erbe aromatiche però senza alcun dubbio la precedenza va data a quello che la tradizione produce nella nostra zona.

In alcuni dei suoi piatti c'è un tocco di Oriente? Se si quale ingrediente usa?

Le spezie prima di tutto, le amo tutte e spesso le uso per dare tocchi particolari ai miei piatti.

Faccio una pasta di salsiccia che amo molto e nella quale utilizzo ben 9 spezie bilanciate tra di loro.

La curcuma in alcuni piatti di pesce.

L’ anice stellato con l’ oca.

Quale piatto dedicherebbe a Giappone in cucina e perché? 

Insalata ai gamberi rossi di Sicilia, 

fegatini di coniglio e uova di quaglia con salsa alla senape.

L’ uovo di quaglia ricorda il sole, simbolo del Giappone.

La salinità naturale e lo iodio del gambero rosso crudo incontrano alla perfezione la dolcezza ferrosa del fegatino di coniglio cotto prima a bassa temperatura e poi rosolato velocemente all’ olio di oliva in modo da permettere alla reazione di Maillard di accentuare i sapori con la caramellizzazione delle proteine. La salsa all’ uovo dona morbidezza esaltata dal piccante della senape.

Anche la textura di questo piatto è molto importante, la morbidezza del fegatino, il croccante dell’ insalata , la fragranza del gambero, la leggera untuosità dell’ uovo di quaglia appena scottato.

• Dove possiamo venire a provare le sue creazioni culinarie? 
• Per il momento solo al mio ristorante
• La locanda di Piero
• Via Roma 34
• 36030 Montecchio Precalcino (VI)
• Poi per il futuro chi lo sa, magari creo una catena del buon cibo italiano.

Website: www.lalocandadipiero.it 

Info:         info@lalocandadipiero.it

Facebook:La Locanda di Piero

Ora andiamo a curiosare tra i fornelli del Ristorante "La Locanda di Piero" con lo chef Renato Rizzardi che ci mostrerà alcuni dei suoi fantastici piatti.... Andiamo!!!

Carpaccio di trota affumicata in casa con cous cous al succo di mela,mandaranci e finocchi.

Baccalà mantecato con polenta bianca, caviale malossol , lime e cipolla rossa di Tropea.

Gnocchi anguilla affumicata, arancia e zenzero.

Paccheri alici e Finocchietto.

Hamburger di trota.

Branzino con tortino di patate, carciofi, olive nere di Taggia e salsa al Martiny Dry.

Sfogliata di lumache.

Scaloppa di fegato grasso con tarte tatin.

Agnolotti al fegato grasso.

Fagianella su lenticchie alla crema e guanciale.

Frutta di bosco gratinata con crema al lime e sorbetto di lamponi.

La sfera di cioccolato.

Non ci resta che accomodarci e assaggiare tutte queste delizie gastronomiche...

Grazie dallo chef e amico Giulio Grotto.

The Lunch Girls intervistano lo chef di Giappone in cucina

Intervista allo Chef Giulio Grotto

Giulio Grotto è uno chef con una grandissima passione per il Giappone e la sua cucina.
Lo abbiamo intervistato e abbiamo cercato di carpire qualche segreto in cucina per voi.

Benvenuto tra Le Lunch Girls. Come nasce la passione per la cucina e quando hai deciso di diventare Chef?
La passione per la cucina nasce già quando ero bambino.

Quando la domenica non andavo a scuola e mio zio veniva a casa mia a cucinare, passavo ore e ore a guardarlo mentre preparava pasta fresca, pesci al forno, crostacei e molluschi in ogni modo, e già la mia testa fantasticava su di me con il berretto bianco in testa e il grembiule che comandavo nella mia cucina in qualche ristorante famoso.

Una fortissima passione anche per l'oriente, in special modo del Giappone, ove hai vissuto per un periodo, innamorandoti perdutamente dalla cucina. Raccontaci questa fantastica esperienza.Da sempre sono stato affascinato dal Giappone, ma non perchè guardassi tante anime, (l'unico che seguivo tantissimo era Sanpei!) era più un richiamo.

Infatti dopo un durissimo anno di lavoro in un ristorante con stella Michelin ho deciso di fare le valige e andarmene nel Sol Levante.

Lì sono stato ospitato inizialmente per soli 3 mesi con visto turistico dalla Famiglia Hida san a Nagoya una città poco più a sud di Tokyo.

In questa piccola esperienza di vita e lavoro in Giappone mi è successo una cosa stranissima, quando la mia amica Motokosan cucinava a casa i loro piatti tipici e io li mangiavo mi sembrava quasi di ritornare bambino pur non avendo mai visto prima di allora quei piatti o ingredienti.

Decisi in quel momento che dovevo ritornare in Giappone a vivere per un periodo per scoprire più che potevo di una delle più belle e sane cucine al mondo.

In Giappone ho vissuto per un anno e mezzo e li ho lasciato parte del mio cuore, ho cercato di visitarlo più che potevo.

Ho lavorato in uno dei migliori ristoranti italiani a Nagoya "Le Gioie", poi un piccolo stage a Tokyo e un paio di mesi a Hiroshima al Ristorante "La sette".

Nelle mie giornate di riposo e nelle vacanze sono riuscito a visitare tantissime città partendo da Tokyo arrivando a Okinawa.

Le Lunch Girls sono golosissime della cucina giapponese, in special modo del sushi, ma quale piatto consiglieresti di mangiare e che presumi non abbiam mai mangiato?Come cerco di fare capire alle persone che seguono il mio blog e che non sanno molto della cucina giapponese in Giappone ci sono moltissimi piatti fantastici e alle Lunch Girls consiglierei per iniziare a capire la cucina del Sol Levante un buonissimo e ustionante Ramen ovvero una zuppa di carne o pesce, a seconda delle zone, servita con fette di carne o tranci di pesce il tutto con uova, spaghetti di grano e alghe.

Un altro piatto molto curioso é il Kabayakidonburi, una ciotola di riso con sopra tranci di anguilla cotta alla brace e spennellata con una salsa di soia dolce. Io ho fatto la mia versione Cefalo Kabayaki con polenta gialla.

Il sushi in Italia e quello in Giappone, sostanzialmente, in cosa è differente?La differenza é abissale.

Le differenze tra il sushi in Italia e quello in Giappone sta innanzitutto sulla freschezza del pesce trattato, pensate che nel ristorante "Le Gioie" arrivava il pesce vivo in speciali contenitori di polistirolo direttamente in cucina.

Poi in Giappone (scusate la crudeltà) il pesce viene trattato come quando noi macelliamo il maiale, cioè nel pesce ancora vivo vengono effettuati due tagli, uno nella testa e uno nella coda questo per far uscire tutto il sangue che si trova all'interno del pesce. Con questa tecnica si guadagna moltissimo di gusto e qualità.


Curiosità dalle Lunch Girls: come è fatta la tempura e come renderla così leggera?Vi do in anteprima la mia ricetta che volevo pubblicare nel mio prossimo libro.

Uso due tipi di farine la "00" e la farina di riso, le tengo in congelatore e quando voglio friggere qualche verdurina in tempura le mescolo in una percentuale del 70% di "00" e 30% di farina di riso aggiungo 5 o 6 cubetti di ghiaccio e mescolo delicatamente aggiungendo acqua frizzante freddissima.

Si potrebbe aggiungere anche un albume ma così risulterebbe un pò più pensantina.

Quale ricetta ci dedicheresti?Alle ragazze delle Lunch Girls dedico il mio ultimo piatto che entrerà nel mio menù di aprile del ristorante dove sono chef, il Branzino in saòr con riso, sushi e sesamo. È un piatto molto goloso e dolce.

Nei tuoi piatti non mancano mai richiami all'arte culinaria giapponese. Quali sono gli ingredienti che più ami usare?
Sono tanti gli ingredienti giapponesi che amo usare oltre ai già sentiti wasabi, zenzero e soia.

I miei preferiti sono il konniaku, un addensante vegetale ottenuto da una patata che in Italia penso ci siano pochissime persone che la utilizzano, e il mio preferito l'agar-agar altra gelatina vegetale questa volta ottenuta da un alga rossa.

Nel mio ultimo viaggio in Giappone qualche mese fa con l'aiuto di un mio caro amico chef Iwabuchi san ho scoperto un'altro grandissimo ingrediente, ma ve ne parlerò più avanti nel mio blog.

Parliamo di dolci invece. Qual è il dolce caratteristico e quale consiglieresti di provare alle nostre lettrici?
In Giappone non sono grandi amanti del dolce, i loro dolci sono "poco dolci" e solitamente vengono serviti e mangiati prima di servire il te verde (matcha).

I dolcetti che più comunemente si trovano nelle case giapponesi sono i mochi mochi cioè delle palline di riso glutinoso tritato e pestato fino ad ottenere una pasta bianca, morbida e appiccicosa poi tirata come una sfoglia e riempita con vari ripieni che possono essere marmellata di anko e frutta.

Alle ragazze consiglio qualche gelatina di frutta fatta con il konniaku!

Karkadè, arance e konnyaku!

Tornerai in Giappone prima o poi?
In Giappone ci vado spesso nelle mie vacanze, per trovare tutti i miei amici, scoprendo sempre cose nuove.

In più la mia compagna "altra grandissima appasionata di Giappone" sta per aprire un negozio di articoli di artigianato giapponese e quindi con nostra grandissima gioia dovremmo recarci spesso in Sol Levante.

Dove le nostre lettrici possono ammirare i tuoi manicaretti in cucina?Le Lunch Girls se si trovano in Friuli Venezia Giulia possono venire all'Enoteca De Feo a Cividale del Friuli.

Oppure seguire la mia pagina Facebook Giappone in cucina o il mio blog.

Progetti futuri?
Ho tantissimi progetti per il futuro.

Sto scrivendo un libro di cucina, sto collaborando con la mia compagna con questo negozio di artigianato dove voglio mettere la mia esperienza importando oltre ai sui articoli anche ceramiche e coltelli da cucina riuscendo così a mantenere un bel rapporto tra l'Italia e il mio Giappone.

Lesson 3 Sushi Akami

A 'Lean' cut of Maguro from the backside of the Tuna, not a fish specifically; (Related: Maguro, Chutoro, Otoro, Toro)

THE FACTS: In Sushi, Akami refers to any ‘Lean Cut’ of Maguro (Bluefin Tuna) and is not a specific species of fish.  Given the relative popularity of Maguro in the world of Sushi culture and the rather immense size of a single fish, the need for classifications of the various cuts was born.  By analogy, Akami is to Maguro what the Sirloin Tip is to Beef.

With Bluefin Tuna, the cross-sectional quartered slabs are referred to in Japanese as the Cho.  When viewed from the side, a single Cho yields 4 different basic cuts: Chiai (Blood saturated portion that is typically discarded and cannot be eaten), Akami (Lean red meat portion), Chutoro (Moderately fatty portion), and Otoro (Fattiest and highly desired portion).  For reference, a lesser known 5th cut called Shimofuri also exists and is highly desirable and worth trying when available.

In almost every Sushi-ya, when ordering Maguro from the menu, the Akami cut is what will be served.  Akami should be a nice deep shade of red, and is marked for having a soft texture and clean, simple taste that isn’t nearly as fishy by comparison; which accounts largely for its defacto popularity among all ranks of Sushi enthusiasts.  Moreover, Akami is an excellent source of nutrition that is rich in Iron, DHA and EPA.

In terms of actual grades, Akami is by far the most plentiful portion of Maguro available and is priced accordingly at the lower end of the Spectrum.  Further, as Honmaguro (True Bluefin Tuna) is not always available, be careful of potential substitutions for the lesser quality Kihada (Yellowfin Tuna) or Mebachi (Big-Eye Tuna), both of which are even less expensive by comparison.

Depending on the variety of Tuna being offered through substitutions, Maguro essentially has become a year-round Sushi selection as the Bluefin and Big-Eye Tuna varieties are best through the Summer and Autumn months and Yellowfin Tuna reaches its peak from Winter through Spring.  With Akami, and all cuts of Maguro for that matter, avoid any meat that has become discolored, gray, or is leaking its moisture, since this is an obvious indication of spoilage.

　


Fonte: Sushipedia https://itunes.apple.com/us/app/sushipedia/id326316017?mt=8

Muschio al tè verde.... Matchano koke 抹茶の苔です！

Ed ecco qui la ricetta del mio dolce "Muschio" che vi avevo promesso....

Gli ingredienti che servono per preparare questo dolce sono: Tè verde matcha, zucchero, agar-agar, latte, panna e  stecca di vaniglia. Per la spugna di tè verde servono invece: uova, zucchero, farina, mandorle tostate e tè verde matcha.

Per la gelatina al tè verde mettiamo in un pentolino la panna, il latte, lo zucchero l'agar-agar, il tè verde e la stecca di vaniglia aperta a metà e portiamo il tutto a bollore per qualche minuto mescolando con una frusta.

Versiamo poi il tutto in un contenitore di plastica e attendiamo più o meno un' ora a temperatura ambiente la gelificazione.

Per la spugna al tè verde mettiamo nel bicchiere del frullatore le uova, lo zucchero, la farina, il tè verde e le mandorle tostate. Frulliamo alla massima potenza per 5 minuti circa e versiamo poi in un sifone ( quello per montare la panna) carichiamo con una bomboletta, agitiamo per bene e lasciamo riposare per qualche minuto.

"Sifoniamo" il composto ottenuto in un bicchiere di plastica e cuociamo in microonde per un minuto e mezzo circa.

Bene ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti componiamo il dolce insieme....

Lesson 2 Sushi Akagai

Ark Shell (aka Red Clam or Bloody Clam)

THE FACTS: The name Akagai (translated in Japanese literally as Red Shell) stems from the beautiful reddish-orange colored meat found inside.  In English, Akagai is more commonly known as the “Ark Shell”, because the round brown shell somewhat resembles the hull of a boat.

Akagai is really considered to be a staple Sushi ingredient, as references to its use in the cuisine date back to the times when Edomaezushi (the old world term for Sushi as eaten today) first came into existence.  Fresh Akagai is notably quite tough when chewing, but this toughness combined with the unique aroma and astringent sweetness is probably the major reason for its sustaining popularity over the years.

From Winter to early Spring, Akagai is found to be at its peak for Sushi flavor fanatics, as the outer shell will be visually much darker and it’s inner meat is much redder.  However, as summertime approaches, the Akagai shell lightens and its meat starts to become whitish in color; as this occurs the meat becomes less tough, much thinner and quite watery, thus losing much of its fine taste.

Nutritionally, Akagai is very high in Vitamin B, Taurine and Calcium.  It has also been said to be particularly beneficial in decreasing cholesterol and is considered good for aiding the recovery of fatigue.

In addition to the tasty meat of Akagai, Sushi connoisseurs take great pleasure in the adductor muscle and mantle lobes, both of which are touted as Akagai’s delicacies. In fact, there are some who will claim that the crunchy mantle (also called the ‘himo’) is tastier than Akagai itself.

Fonte: Sushipedia https://itunes.apple.com/us/app/sushipedia/id326316017?mt=8

Lesson 1 Sushi Aji

Horse Mackerel (aka Saurel or Scad)

THE FACTS: As with most varieties of Sushi, the Japanese have a very strict pairing between a given breed of fish and it’s true name.  Aji, in that sense, is known in Japan as the Horse Mackerel (and may be known in English as the Saurel or Scad), but Western Sushi-ya regularly interchange the name Aji as a reference for the Spanish Mackerel (which is actually Sawara).  Often, these types of substitutions are made due to the availability of a given variety of fish; so don’t be afraid to ask your Itamae (Sushi Chef) what he is really serving.

But for a “True Aji” (Formally known as Maaji in Japan), this should be exclusively a variety of Horse Mackerel.

Adding to this confusion, the Horse Mackerel really isn’t a Mackerel at all.  In fact, the Horse Mackerel belongs to an entirely different genus, and is at best a distant relative of the Mackerel.  More accurately, Aji is a member of the Yellowtail Family (see Hamachi).  Strangely, a detailed Google comparison between the Horse Mackerel and the Spanish Mackerel will easily lead one to conclude that these fish are indeed identical twins.  Therefore, it is easy to understand why Sushi-ya may be quick to make a substitution in the face of limited availability. 

Aji typically ranges in size from 2 inches up to the more common adult size of 12 inches or more which is typical in Sushi.  While Aji can be found year round, in the summer months of June and July, Aji is at its finest.  During this time, Aji are at the beginning of their spawning season, which in turn means that the fat content and light-sweet flavor of the meat is at its peak.  Moreover, this is the time that the very rare Shimaaji (Trevally Jack) start to appear, which is the most sought after among the 20+ varieties of Aji found in the waters surrounding Japan.  

Notably, Aji is a blue backed fish most often prepared for sushi with part of the shiny skin left intact (similar to Sawara and Saba). Aji is a very healthy choice as it contains high levels of DHA and EPA and is low in Mercury.  The sustainability of the Aji is thought to be of less concern by comparison to other species as stocks worldwide are considered to be quite strong.

Fonte: Sushipedia https://itunes.apple.com/us/app/sushipedia/id326316017?mt=8

Cefalo Kabayaki.....con polenta gialla.

Ed ecco qui la ricetta del mio Cefalo Kabayaki con polentina gialla che vi avevo promesso.

Per questa ricetta ho preso ispirazione da un piatto tipico della cucina giapponese, l'unadon (鰻丼).

Letteralmente significa "ciotola anguilla".

Il piatto è composto da anguilla cotta alla brace ricoperta da una salsa ottenuta da un brodo d'anguilla ristretto con l'aggiunta di salsa di soia e sake dolce.

La mia versione, invece, è preparata con un filettino di cefalo e la salsa fatta con fumetto di pesce (ottenuto con le lische del cefalo), salsa di soia, grappa, zucchero e zenzero e al posto del riso la classica polentina gialla .

Gli ingredienti che ci servono per preparare questo piatto sono: due filettini di cefalo e la lisca che servirà per il fumetto, porro, cipolla, un filo d'olio, vino bianco, salsa di soia, zucchero, zenzero, grappa, sale e farina gialla per polenta.

Iniziamo preparando la polenta che avrà all'incirca 40/45 minuti di cottura.

Mettiamo a bollire l'acqua salata, versiamo mescolando bene con una frusta la farina per polenta facendo attenzione a non formare grumi e lasciamo cuocere per il tempo necessario mescolando di tanto in tanto.

 

Ora prepariamo il fumetto, mettiamo a rosolare il porro e la cipolla tagliati a mirepoix in un tegamino con un filo d'olio, aggiungiamo la lisca e gli eventuali scarti di cefalo tipo i ritagli della pancia, sfumiamo con un po' di vino bianco e infine copriamo con acqua.

Facciamo sobbollire per una mezz'ora a fuoco dolce, quindi filtriamo e teniamo da parte.

Con il fumetto di cefalo ora facciamo il brodo per la cottura, quindi sempre in un tegamino mettiamo il fumetto di cefalo, la salsa di soia, lo zucchero, lo zenzero e la grappa e facciamo bollire.

 

Con una piccola parte di questo prezioso brodo ricaviamo la salsa per bruciare i filettini di cefalo.

Faremo ridurre in un tegamino a parte una piccola quantità del brodo fino alla consistenza di un caramello liquido.

　　

Ora infilziamo i trancetti di cefalo con degli spiedini, facciamoli cuocere nel brodo per qualche minuto.

Togliamoli e mettiamoli in un vassoietto d'acciaio.

Bene ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti componiamo il piatto....