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martedì 21 maggio 2013

Intervista allo chef Renato Rizzardi



Benvenuto in Giappone in cucina. Come nasce la sua passione per la cucina ?
Nasce con me, succhiata probabilmente da mia mamma con il latte materno, lei è una bravissima cuoca di casa. Da quello che ricordo mi è sempre piaciuto provare i piatti, curiosare in dispensa e creare disastri, per fortuna poi crescendo sono migliorato.

Quali sono stati i suoi maestri e i suoi percorsi professionali?
Il mio grande maestro è stato senza dubbio Valentino Marcattilii, chef del San Domenico di Imola, preciso nelle preparazioni, grande cucina classica, perfezione nelle salse, amore per il lavoro e grande rispetto per i collaboratori, anche per l’ ultimo arrivato in cucina, io.

Quali sono i suoi ingredienti preferiti che usa solitamente nella sua cucina? 
Tutti gli ingredienti della mia regione, mi diverto a scoprire prodotti nuovi e inusuali, spezie ed erbe aromatiche però senza alcun dubbio la precedenza va data a quello che la tradizione produce nella nostra zona.

In alcuni dei suoi piatti c'è un tocco di Oriente? Se si quale ingrediente usa?
Le spezie prima di tutto, le amo tutte e spesso le uso per dare tocchi particolari ai miei piatti.
Faccio una pasta di salsiccia che amo molto e nella quale utilizzo ben 9 spezie bilanciate tra di loro.
La curcuma in alcuni piatti di pesce.
L’ anice stellato con l’ oca.


Quale piatto dedicherebbe a Giappone in cucina e perché? 

Insalata ai gamberi rossi di Sicilia, 
fegatini di coniglio e uova di quaglia con salsa alla senape.





L’ uovo di quaglia ricorda il sole, simbolo del Giappone.
La salinità naturale e lo iodio del gambero rosso crudo incontrano alla perfezione la dolcezza ferrosa del fegatino di coniglio cotto prima a bassa temperatura e poi rosolato velocemente all’ olio di oliva in modo da permettere alla reazione di Maillard di accentuare i sapori con la caramellizzazione delle proteine. La salsa all’ uovo dona morbidezza esaltata dal piccante della senape.
Anche la textura di questo piatto è molto importante, la morbidezza del fegatino, il croccante dell’ insalata , la fragranza del gambero, la leggera untuosità dell’ uovo di quaglia appena scottato.




  • Dove possiamo venire a provare le sue creazioni culinarie? 
  • Per il momento solo al mio ristorante
  • La locanda di Piero
  • Via Roma 34
  • 36030 Montecchio Precalcino (VI)
  • Poi per il futuro chi lo sa, magari creo una catena del buon cibo italiano.

Ora andiamo a curiosare tra i fornelli del Ristorante "La Locanda di Piero" con lo chef Renato Rizzardi che ci mostrerà alcuni dei suoi fantastici piatti.... Andiamo!!!



Carpaccio di trota affumicata in casa con cous cous al succo di mela,mandaranci e finocchi.



Baccalà mantecato con polenta bianca, caviale malossol , lime e cipolla rossa di Tropea.



Gnocchi anguilla affumicata, arancia e zenzero.



Paccheri alici e Finocchietto.














Hamburger di trota.



Branzino con tortino di patate, carciofi, olive nere di Taggia e salsa al Martiny Dry.



Sfogliata di lumache.




Scaloppa di fegato grasso con tarte tatin.


Agnolotti al fegato grasso.





Fagianella su lenticchie alla crema e guanciale.



Frutta di bosco gratinata con crema al lime e sorbetto di lamponi.

La sfera di cioccolato.


Non ci resta che accomodarci e assaggiare tutte queste delizie gastronomiche...







Grazie dallo chef e amico Giulio Grotto.